La raicilla, la bebida espirituosa que se produce principalmente en Jalisco y cuya base para la elaboración es el agave lechuguilla y el agave raicillero, de las especies inaequidens y maximiliana, endémicas del estado, ha tenido una lucha constante e intensa por lograr su denominación de origen por parte de sus productores. Sin embargo, en relativamente poco tiempo, se ha posicionado en el gusto de los paladares más exigentes de este tipo de bebidas, incluso a nivel mundial. Muchos hemos degustado el encantador sabor de la raicilla y, en no pocas ocasiones, se ha hablado del artesanal proceso para su elaboración. Pero… ¿cuáles son sus orígenes? La primera vez que probé la raicilla fue hace unos 15 años, en el pueblo mágico de San Sebastián del Oeste, durante la celebración de cumpleaños de unos amigos. En ese contexto, se me ofreció la bebida. En principio, noté su parecido con el mezcal y el tequila, ya que era algo completamente nuevo para mí. Pero me sedujo su sabor ahumado, terroso y dulce, así como la amabilidad con mi estómago.
“El ingeniero Salvador Galindo, fundador de proyectos ecológicos como Nebulosa y el Jardín Botánico Haraveri, un parque ecológico del bosque mesófilo o “de niebla” ubicado en San Sebastián del Oeste, es un apasionado productor de raicilla y comercializador de su marca “Ninfa” la cual se distribuye mayormente en otros países».
EL PRINCIPIO. La bióloga Mónica Rivas Avendaño, parte fundamental de Proyecto Nebulosa, cuyo director es el Ing. Salvador Galindo González, me comentó en una amena charla que, antes de la llegada de los españoles, en un lluvioso día, un rayo cayó sobre un agave, quemándolo al instante. Estos agaves eran usados ancestralmente como alimento. Al día siguiente, los nativos se dieron cuenta de que el agave emitía un olor dulce, por lo que decidieron probar su corazón y les gustó el sabor. Con el paso de los días y al fermentarse, el agave empezó a generar alcoholes, y los indígenas decidieron aprovecharlo no solo por su dulzor. Ese descubrimiento los llevó a cocer las “piñas” en ollas de barro, aprovechando el producto sin destilar. Cabe mencionar que esta es una teoría muy aceptada, aunque quizá otros taberneros tengan su propia versión.
“Se denomina “tabernas” a aquellos lugares donde se preserva la tradición artesanal de la elaboración de la raicilla; por lo general, son espacios rústicos, tradicionales y llenos de historia, equipados artesanalmente con hornos, cuartos de fermentación y destilación
Con la llegada de los españoles y la colonización, alrededor del siglo XVI, se introdujeron en esa parte de la sierra unos destiladores de tipo árabe, y así empezaron a destilar la raicilla con esa influencia. En la zona de la costa, y con la apertura de la ruta comercial Nao de China, los destiladores que se introdujeron eran de tipo filipino, de ahí la diferencia entre la raicilla de la sierra y la de la costa. Los sistemas de destilación de influencia árabe dominan actualmente la industria de los destilados a escala mundial.
COMERCIALIZACIÓN
El ingeniero Salvador Galindo, fundador de proyectos ecológicos como Nebulosa y el Jardín Botánico Haraveri, un parque ecológico del bosque mesófilo o “de niebla” ubicado en San Sebastián del Oeste, es un apasionado productor de raicilla y comercializador de su marca “Ninfa”, la cual se distribuye mayormente en otros países. Hace unas semanas, nos invitó a una cata de raicilla en su taberna – cabe mencionar que se denomina “tabernas” a aquellos lugares donde se preserva la tradición artesanal de la elaboración de la raicilla; por lo general, son espacios rústicos, tradicionales y llenos de historia, equipados artesanalmente con hornos, cuartos de fermentación y destilación – y nos explicó una forma que tienen los raicilleros de comprobar la calidad de la raicilla que degustamos. Consiste en utilizar una copa de vidrio grande y una caña hecha de popote, con la cual se absorbe la raicilla y se deja caer en el recipiente. Entre más burbujas produce por la acción de la gravedad, mayor es la calidad. Sobra decir que la cata estuvo deliciosa y terminamos muy satisfechos por la experiencia en general de estar en contacto directo con la naturaleza, en la hermosa hacienda “Las Tres Carmelitas” en la comunidad de Potrero de Mulas, en San Sebastián, donde las montañas tejen romance con las nubes en lo más alto de la Sierra Madre Occidental.Para conocer más acerca de la raicilla, les recomiendo la lectura del libro “Habemus Raicilla” de Jorge Quiroz Márquez y Anastacio Espejel García.
